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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " |, k F+ i4 Y( i4 {" E& _, s; T2 ~
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( Z3 x9 t) O& o6 D$ ~1 q4 e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 I+ ]4 S! K: V; b( S) c1.牛肉切块:
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6 q7 G% c5 V5 v2 T! |! d( q/ x4 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 s3 Q$ V8 t: V' B) X3 l
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 O' w" p# m% ~$ q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& D1 [! U9 Y( A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 J+ r% m+ u; Z+ g- I9 f# t
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8. 还有若干技巧:6 x; J: V7 y. I4 q/ B
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, \7 K! B1 _6 ~6 n+ h) W) O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) Z0 m. X: \$ a" c* E1 R% j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ R3 B& b s' u! z+ {3 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' V& B' ^7 f* a4 J* a: v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' \2 J! h9 w) ?" C0 u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* u0 g" H8 h! q9 ^+ @' I) Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 p2 H- c9 l1 L+ c. b8 D6 j. m7 U4 P
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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