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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:& h1 S1 S1 a3 B" o) L' q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:% g! h0 O, {# T- L8 @9 H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- v- W2 ^! f$ W1 @
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! D1 _/ u4 E: K& P- R) }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 f' P$ @; @) p3 z' N
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( X, `1 y% v4 I: Q- t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 Y/ l: v6 v# R- z' ~8 F8 `4 R- p! W
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8. 还有若干技巧:) O% y, D, @# @6 P, J3 v7 @7 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& t' A, L/ ?/ I9 B3 S! b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" }9 |3 F* Y, f" A7 ]* d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; h7 z/ h4 o7 M: q0 i2 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 l7 X* C5 @, u, R7 q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 `1 `. s% t6 F6 @+ m4 g- S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ H' }7 O( O% i: P3 J
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: y1 T. z; \3 x l1 D% Y# I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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