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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( c) V S# h$ G- u0 G% I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # v) ^ v9 P0 O" G+ ]
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]: K0 C( r; h3. 调料如下:
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# t4 l6 i, P' W1 d/ m1 T" x' Q# J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- }5 E6 N' k+ }: A I8 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 p0 g3 C9 W" S% S W2 o' U
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% i, k, w4 p" M9 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 u; q% u. g' M% \2 b; M
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- }# s0 T2 |0 k& Z' y; ^' R1 f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ _4 r( y% J9 S/ A( @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: Y2 J0 y6 _% c7 d* C" n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
\7 S! V% A- ~5 \7 n+ _8 A% a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, K* {; U) n5 C1 D6 {4 t0 @' D
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 K' j) W& y5 o& [. V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 |3 y6 p! |! Z# Z% x+ b) Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 y& x0 S* g/ T. B6 }& H" R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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