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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ U I7 W' v3 o& Q1 y" g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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4 l3 d* ^6 u0 R4 O, S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 n- y) y8 c9 m3. 调料如下:4 n, x5 |+ ?; @3 H4 U3 t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# |6 K2 C* l% f3 F) ]& J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 w# k4 D$ t5 _3 M
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7 v) K7 W6 e7 R2 D* T% O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* s& b7 E! M1 C7 }, \8. 还有若干技巧:0 t) U6 A2 ]7 g# ~) s
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$ J# @$ K; l* e! E# e9 Z9 E0 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: j! p2 v, d6 m* e; ?5 n! n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 I7 u1 n3 }. `/ V6 j3 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 W" v5 H# [- L6 ^, _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 G5 x. S% T2 I& b& Z" e1 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 ^' J) U$ h2 _' R. x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ {9 f4 @4 Y& M6 G6 \
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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