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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! _. Y2 X4 K7 s" m9 g( J
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: d! q& ?' ]. l/ ^ T4 W/ r/ c! Y& C: m1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! v# `. t4 G. e+ j6 d: g% g
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, t) r. @# h2 }0 a& y: g8 x& E3. 调料如下:$ Q8 L/ j, t; V3 w. R2 O
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- d5 n$ h6 {9 I# n* {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 j5 B/ R0 k r: Y5 g$ D' u
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2 |3 Y6 F* Q! p d; _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; l( y; X; A& s7 U" b, a1 T3 x; Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 O" Q& o0 k& z4 h" Y7 h
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8. 还有若干技巧:
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# H( Q% R! r/ l% p- i$ l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; i' J6 b- T% W2 s9 u1 U- q( \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& B& x0 t" f$ B# r$ ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! \) h! F; _0 B. l" g% f6 h5 G; g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: V1 H" E3 L' V E4 }# e; ~0 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" ?8 g) W. E* n3 }) d4 y) N, d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* c, O Y2 O5 c# k' u4 E; H
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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