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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 q4 d3 d' ]# I3 @, a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! a% T4 q$ K, w" t" \+ _& O; \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# U4 V8 b+ N" y- e; V1.牛肉切块:. O( M* J, U5 G! |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:- P$ r! C8 G1 U' \% H" \9 X4 B! G) ~
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 m* B# C5 R; L: j3 U( K9 H
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! v" E, J) ~% }( Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% k! w* d; ~ K2 Y" |% V
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/ R" t8 y1 _ n& D" [* V% L1 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 D+ u$ E" V4 o3 Q6 s
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: Z8 }+ N. W) {! V9 d+ m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 W; r7 I. ]" N8 u" p/ u$ I% p8. 还有若干技巧:
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2 r _ A S; J* N2 x7 y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ D" P+ O& y% x; H( t) a/ p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' a9 W: V& z: S5 @+ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 h1 k4 S/ l: J! R' E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* @8 i2 P0 p) T, l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, ?' i* o- p$ p$ m) q4 V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& K3 j( n% B9 _9 d% g$ l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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