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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 X4 R6 `' V- C' k! k* T
9 t9 ` P" P C7 n: J) J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( z) N7 i [( C4 W( [- q
5 X. V$ E6 t, p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 A+ s1 n* Z e1 k' y1 x
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$ C) H/ l& M0 R0 d* G. }" m1.牛肉切块:
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/ x4 [2 O# R/ v! X% @# y; i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 L$ I3 x3 U! M( v+ K1 [1 d3. 调料如下:) [6 I7 y& c0 Z( A- G3 \# E
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) ]% t1 g% Q6 o; @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% L" {. K& D6 \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# f1 [5 I" g! v. ?% g4 i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 U6 t- d, ^) v6 j- j
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9 C8 t2 Q5 L q9 j% _9 j, Y1 D8. 还有若干技巧:
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7 ]) v% X, V- v' \3 a9 x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 x/ g: C1 q; _' q% V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 g+ }: K7 [- P5 C1 ?8 q( d, B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) E! L9 ~+ u" Y g5 _2 G, v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 q0 P* G$ R. t) h. j( R* g* y, T9 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; C1 n4 f8 ^4 }! ] T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! |3 Z9 C$ W5 d+ f1 o" t2 R) x) X( }* z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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