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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " B! l0 R- J$ k. R& u% E8 D; r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 _& [& f% z3 X6 b9 m
& I( [" `" h0 y& q! t( k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 w* Q; @; p& y R) ?. V
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1 R" N$ c& X; q7 f5 L6 T' Z7 _6 {1.牛肉切块:; h5 J; G: H A/ \
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+ Q" Y. O Y' x( x$ j4 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # F, U9 P c0 u9 L7 p
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$ E3 t3 }% X. ^2 x8 e' u3. 调料如下:
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4 N% ?* G5 a$ W# g. W* r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- m6 i- O; A6 U% j: W
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9 U4 \$ s9 Y" i. h) O4 ]& p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( S; Z" T: z- v: w$ L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! C. ^( ^0 @3 S0 B5 m
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8. 还有若干技巧:, S% t# l3 @9 W
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; }( |) r7 O7 t, z4 S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; x2 A: R6 q3 m: U) ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" x* i; \, @) y) ^$ u$ L7 J% Z0 v. o. P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; X( P2 s( G* d' |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 H0 h3 D3 T$ s1 M9 A8 i1 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 U, |4 Y' B* E. }' a, R3 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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