|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 D) X; t/ a9 q) h+ b X
2 y# h" p, Y. {& d( X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) [; Z1 T2 U$ U" {2 ~0 D$ m2 A
4 f. |$ O! d- G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 ^$ ?; m$ U' ^9 a8 a
0 C3 B3 i: T0 A5 n3 r; I
& d) P9 I1 n' y. a5 ^1.牛肉切块:0 L: i% _+ I' {' B; i0 g6 r" [
! T/ {% Q* }$ A# M% f5 B! N6 X
5 w( Q" d9 x; d6 D k2 l. d5 M
( D, p. i% l3 V/ g1 u9 L1 {' B& j/ X2 a9 A8 O
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 ?: t1 N! `, e, x; {1 {
; N/ Z! T. ?6 `
4 N6 V* M; H* ^; |
2 c* K0 B" Y+ L% ^% o0 C: I9 G3. 调料如下:2 \9 {2 B7 D9 ^. s) \; y# U' D
; ~) I3 y5 n! q8 S) W# T
! L$ o/ V5 P3 P' A9 o
- M& t2 v* Y1 I8 D9 U! b
( t* t& A, K" R' U: E& n3 L, n5 v i4 {4 o' e1 k
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ V! O( O/ f2 r' F' L
# M) Z0 U5 b/ _) P
1 V) {/ l& {- q: @" Q' G' L
, x3 J ^0 b$ h, n: P4 i
( D e/ `- i2 z7 R* G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- q' d2 f0 e1 ^$ _9 s# o
( {1 L' b0 D% i! \0 \
, v4 D7 ~/ K" f 3 ^, t1 G* Y$ Z" S- i
8 v5 Z3 i6 f' f! `& r8 M+ U$ ]1 ] _5 k
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 n$ x4 e* K+ @ d
% u$ L/ F2 {0 F0 b : A1 W9 g4 T! P* N# ^$ R
! {/ G8 V U5 u" G% E0 z6 o+ z
. q5 E) v, o2 t8 z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 [5 d+ D5 w4 c0 ~( V* D+ r% o4 c0 j' }
6 k2 B [& j# ]# k- t! |0 ]
! w$ M! l& l( p* I5 ^# P, Z
+ a3 I9 {1 b% i' a8. 还有若干技巧:
, B( P, n9 ?4 T0 L8 ~% _% R; q0 x% x0 ^$ b
' y3 [- |/ ]2 C! i* A+ h
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# c. @5 d3 \! ^& v7 L# q. g4 j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% Q9 V2 V3 ?6 U& V/ G- _3 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* \! s2 U! ?; G1 M2 f, u! ]. n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* d3 [4 y3 e7 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 G b+ M6 W" w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 I4 I; S0 ?' a5 O* A6 P
4 _8 y; \% T% g4 D v$ S% o5 h5 E: [# M3 W5 d/ T
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|