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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! t" N! ^: h- C$ g% M0 V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 Y7 g- N; R# f4 M5 X8 @
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+ Y9 |' f& H9 W, H5 |: B$ Z4 V1.牛肉切块:4 S8 l% f( m0 Y/ s v) W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- v4 ?6 R/ R' e' w2 T! z3. 调料如下:8 u9 f# O& A) l' G( z7 q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, \# _& S( X& s' \; K& |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% C* f6 d" T J( Y; e o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! e/ Q" I# Q2 |1 S5 [' L* R# x5 Q
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: J) J# `- e$ W+ p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 n9 G6 L. r; y# q8. 还有若干技巧:( y9 i0 E1 _- {2 s! _& n! F
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 E! b; e5 X2 ~) V7 w7 ~" D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* G2 i5 i& n- x5 A! k: w. B8 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* s; }$ n4 |# X8 c* ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! U$ K3 K2 \/ E5 @) V, R4 ?9 r; A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 t! N) R, Z6 p! r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 X% q+ y% U9 K' ?. g4 V7 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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