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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + c( S* j6 @% [! F
- I, W9 i: D5 Z! \3 A; b5 A/ T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 S5 j* W+ \% ~; n8 A2 i
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1.牛肉切块:5 N5 e# H! I0 X2 e. E2 Y" w
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Q6 G( {6 R* Z. u1 K1 @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# T& k4 E8 t4 q. R) x8 b3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 y' F, i; E B0 h4 y2 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 `! |& I* F' N* \4 _4 y2 ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" q; R1 |& Y- g1 q( K& \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ q! T9 a" ` z
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8. 还有若干技巧:
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+ j0 j( i( T- m! J6 s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& X" Z. V* E; y" p: H5 X3 S% k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 `# k* r# x1 ~8 O1 P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 o- X( F& \% v6 z* w, k0 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ ?+ }1 O s4 d t1 b) `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, B; L3 c( d' ~5 U/ g: p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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