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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) j' z3 M O& j7 A: \
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。. {2 H: d2 m+ f
) V3 `4 B+ X" ?0 I3 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： / `7 L* t- t7 ^& j2 e1 r
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4 U6 n6 A& d4 }3 s! s8 f3. 调料如下：
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1 e: Z3 G, w5 l. q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：, w/ ^ B8 b6 X# S6 a' X
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 a. K2 i2 `" a
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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t' Z/ {8 f# \7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：9 B0 t0 z } ^) C1 D. O% n5 @4 P
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 _! g! N- M* N0 P" T+ h8 p（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
9 V K5 Y% G8 y$ ~% b（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；6 B1 g, c' L) T6 i, `* Z9 D$ p
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" X5 J: z# P& X; w3 P
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 G2 Q7 e* E0 p（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。! x0 o/ E6 T+ E. w3 ~4 x
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7 s. k# `- P5 S) h" m7 S" K介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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